Ricetta Delizia di fragole e meringa

Pan di spagna (trovate la ricetta anche nella categoria Basi pasticceria) diametro 26

6 uova
150gr zucchero
150gr farina
½ stecca di vaniglia
scorza di limone o arancia grattuggiata (facoltativo)

Crema pasticcera al limone con fragole:
500 ml latte intero
150 gr tuorli
150 gr zucchero
1/2 bacca vaniglia
20 gr amido di riso
20 gr amido di mais
1 cucchiaio di aroma naturale di limone
scrorza grattuggiata di limone
8 vaschette di fragole
5gr colla di pesce

Bagna Rhum
125 ml acqua
70 gr zucchero
50 ml rhum per pasticceria

Per la Meringa all'Italiana:

25 ml acqua

100 gr zucchero

60 gr albumi

25 gr zucchero

 

Istruzioni

 

Pan di spagna:

montare le uova con lo zucchero e la vaniglia, con l'aiuto di uno sbattitore a frusta, fino ad ottenere un composto spumoso, gonfio e di colore giallo chiaro. Aggiungere al composto la farina setacciata versandola a pioggia e mescolarle delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso e la scorza grattuggiata, in modo da non smontare il tutto. Versare il composto ottenuto su una tortiera precedentemente imburrata e infarinata, infornare in forno già caldo a 180° per circa 25 minuti..Raffreddare 24 ore

Bagna: Sciogliere a fiamma bassa lo zucchero nell'acqua e spegnere quando lo sciroppo inizierà quasi a bollire. Raffreddare e unire il Rhum.

Crema Pasticcera:

Scaldare in una casseruola il latte con la stecca di vaniglia; intanto montare bene in una boule di vetro per microonde i tuorli con lo zucchero, unire gli amidi setacciati e continuare a montare per qualche altro minuto. Unire delicatamente il latte precedentemente scaldato e continuare a lavorare il composto con una frusta. Aggiungere la scorza di limone grattuggiata. Mettere in forno a microonde per 2 minuti a massima potenza, mescolare e ripetere l’operazione altre 3 volte per un minuto per volta a massima potenza. Aggiungere l'aroma naturale di limone e la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Mescolare e coprire con pellicola trasparente a contatto con la crema; lasciare raffreddare per qualche minuto e mettere in frigo per circa 1/2 ora. Intanto lavare e tagliare le fragole a cubetti. Prima di utilizzare la crema pasticcera lavorarla un pò con una frusta per fargli riacquistare cremosità.

Preparare intanto la meringa italiana

Versare nella planetaria gli albumi con 25 gr di zucchero e montare; intanto in un pentolino cuocere l’acqua con 100 gr di zucchero fino a raggiungere una temperatura di 121° e unire questo sciroppo ottenuto a filo negli albumi e continuare a montare per 10 minuti.

Comporre la torta:
Tagliare il pan di spagna in 3 dischi. Spennellare il primo disco con bagna e versare la crema pasticcera e i cubetti di fragole; coprire con il secondo disco e ripetere l'operazione. Chiudere col terzo disco e ribagnare con la bagna. Ricoprire tutta la superficie con meringa, fragole e pistacchi di Bronte.